冬腌菜,临安人家的最爱
作为传统食品,腌制食品长期以来深受临安人们欢迎,成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜。随着冬季的到来,不少市民已经到超市选购各式腊味,有的也会选择自己制作诸如腊肉、腌萝卜等腌制品。无论农村还是城市家家户户都要在自家的厨房里备上一只陶缸,腌制出属于自己口味的一缸腌菜,到了年间正月,成为招待亲朋必不可少的一道美食。
家常腌制品,餐桌上的美味
冬季,临安有许多家庭自制腌咸菜,如:雪里红、萝卜等等,这些蔬菜经腌制后不仅香脆可口,还能提供多种维生素和无机盐。
正在菜市场挑选做腌制品原料的李阿姨告诉笔者:“我们家的人都挺喜欢吃腌萝卜、雪里红、腊鸭这些菜的,冬天早上配着稀饭吃挺不错,平时也可以做小菜。”
李阿姨还说道:“腌制蔬菜里面我们家里人最喜欢的还是腌萝卜了。”从她自己的经验来看,腌萝卜选料是关键,要选择紫红色的、穿心红的,细长的萝卜。
“首先,将萝卜刷洗干净,切好备用。”李阿姨还告诉了笔者腌制萝卜时的一个小窍门,就是在切好后先不要用盐腌制,先把萝卜放在太阳底下晒晒,这样腌出来的萝卜比较好吃。“然后再放适当比例的盐和水进行腌制。把切好的姜蒜片放到容器里,倒上酱油,数量要和萝卜条齐平,再倒入两勺糖和少许白酒,用筷子上下搅拌均匀即可。放在家里阴凉的地方,等腌萝卜熟了就可以吃了。
除了先将萝卜放在太阳底下晒制外,还应当注意到容器的问题。容器应该选择坛子或者瓮比较好,瓷盆最好。不要用塑料或是不锈钢的器具,因为盐卤具有腐蚀作用,会使制作出来的萝卜味道变得难闻。
市民徐先生则表示他最喜欢的还是腊鸭、腊肉这类的腌制品。他说:“我最经常的就是在煮饭的时候,把腊味切成一段段的,放在屉子上蒸。等到米饭收水的时候再放上去,等到饭好了,腊味和米饭的香味就融合在一起,实在是美味。”同时,冬笋上市,春笋下来时,腊肉腌菜笋就是一道临安本地饭桌上常见的美味。市民徐阿姨说,“腊肉腌菜笋的中间再加上切成条的豆腐干、蒜等其他辅料,味道好得不得了。”
虽然这一款式的火锅显得很普通,但对于老底子的临安人来说,这确实人间极品。自己泡制的腌菜,让家人在品味平凡之余,却感受到了浓浓温情,这不就是人们向往农家菜的初衷么?一顿简约而不简单的菜式,却让很多来到临安的外地人也趋之若鹜。
讲究健康,腌制时间要足够长
蔬菜经腌制后不仅香脆可口,还能提供多种维生素和无机盐。但是,如果在腌制过程中,盐量不足,加之腌制的时间又不够长,也就是说没有将菜腌透,此时人若食用,可引起中毒的发生。
对于没有腌透的蔬菜来说,细菌在这种情况下大量繁殖,将蔬菜中的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐,人吃了这样的腌制咸菜,亚硝酸盐随之入胃,而进入血液循环,从而将血液中正常的血红蛋白氧化为非正常的高血红蛋白,这样就减弱了正常血红蛋白运输氧的能力,导致机体出现缺氧,长时间的缺养,可引起机体出现一系列的病理临床症状。
因此,在腌咸菜的过程中,要多放些盐,腌制时间要充足,这样,就能避免亚硝酸盐引起的中毒了。
需要提醒的是,腌菜不宜多吃。在有足够新鲜蔬菜的情况下,还是不要让腌菜在餐桌上唱主角的好。如果爱吃腌菜,首先可以用腌菜来替代盐,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时还能把味精鸡精省去。再如,原来炒豆角放盐,现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把盐和味精省去;准备炒生肉条要加盐和酱油,现在换成泡菜萝卜条,吃起来别有风味;炖鱼炖肉时,加入爽口清香的酸菜,不仅给整个菜肴增加鲜美风味,还能增加膳食纤维、矿物质的供应,同时避免了大鱼大肉的油腻单调。
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